Σύστημα Παραγωγής COOK-CHILL
ΠΕΡΙΛΗΨΗ
Μαγειρεμένο-κατεψυγμένο φαγητό είναι μια μέθοδος που παίρνουμε μαγειρεμένο φαγητό, αμέσως το παγώνουμε σε θερμοκρασία 4º Κελσίου, μετά διατηρώντας το φαγητό σε αυτή τη θερμοκρασία.
Η κύρια διαφορά ανάμεσα στο μαγειρεμένο-κατεψυγμένο φαγητό και στο σύστημα του άμεσα μαγειρεμένου σερβιρισμένου φαγητού είναι ότι η παραγωγή του μαγειρεμένου κατεψυγμένου φαγητού φυλάσσεται για μελλοντική χρήση ενώ το μαγειρεμένο σερβιρισμένο φαγητό σκοπεύει για άμεση χρήση και διανομή. Ως αποτέλεσμα, η βιομηχανία της εξυπηρέτησης φαγητού μπορεί να χρησιμοποιήσει αυτή την μέθοδο και να πάρει τα πλεονεκτήματα, όπως μείωση στην ώρα παραγωγής, αύξηση της χρησιμότητας των προσοντούχων και μη υπαλλήλων, αύξηση της δύναμης της αγοράς και χαμηλότερα έξοδα φαγητού. Οι επιχειρήσεις που θα χρησιμοποιήσουν αυτό το σύστημα είναι υπεύθυνες για τον έλεγχο της ποιότητας και της υγιεινής του φαγητού.
Οι δύο μέθοδοι που προς το παρόν χρησιμοποιούνται για την γρήγορη μείωση της θερμοκρασίας είναι “Blast Chilling” και “Water Bath Chilling”. Το βασικό πλεονέκτημα της τεχνολογίας του μαγειρεμένου-κατεψυγμένου φαγητού είναι η ανεξαρτησία της ώρας του μαγειρέματος και των διεργασιών μαζέματος των δίσκων. Αυτό επιτρέπει σε αυτές τις διαδικασίες να σχεδιαστούν με μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα. Η ποιότητα και η σταθερότητα του μαγειρεμένου κατεψυγμένου φαγητού βελτιώνεται χρησιμοποιώντας περισσότερες ελεγχόμενες τεχνικές για την παραγωγή.
Ο στόχος αυτής της εργασίας είναι να ξανά-δομήσει την παρούσα κουζίνα για να παρέχει το σύστημα της παραγωγής του μαγειρεμένου κατεψυγμένου φαγητού υιοθετημένο για το self-service και το επίσημο γεύμα. Οι επιχειρήσεις πρέπει να είναι ενήμερες για τους περιορισμούς που υπάρχουν για να μπορεί μια κουζίνα να παρέχει και να διανέμει την παραγωγή του μαγειρεμένου κατεψυγμένου φαγητού. Υπάρχουν δύο τύποι περιορισμών:
Αυτοί που είναι σχετικά με την παράδοση των γευμάτων
Αυτοί που αφορούν τις περιοχές και τον εξοπλισμό.
Το επόμενο βήμα είναι να αναγνωρίσουν τις ανάγκες του κάθε τύπου πελάτη. Προσδιορίζοντας τις ανάγκες σημαίνει να καθοριστεί καλύτερος τύπος των πελατών. Δυο διαφορετικά μενού πρέπει να προετοιμαστούν ένα για το self-service και ένα για το επίσημο γεύμα. Επιπλέον, η επιχείρηση πρέπει να λάβει υπόψη τις αλλαγές που πρέπει να γίνουν στον σχεδιασμό της κουζίνας. Η κύρια ανησυχία είναι σχετικά με το είδος του εξοπλισμού, ο οποίος απαιτείται για αυτό το παραγωγικό σύστημα. Ένα λεπτομερές σχέδιο θα χρειαστεί για την ανάλυση των διαφόρων χώρων και τμημάτων μέσα στην κουζίνα.
Τελικά, η έννοια της ανάλυσης πρέπει να γίνει. Ο σκοπός αυτής της ανάλυσης είναι να απογράψει όλα τα απαραίτητα καθήκοντα που η αλυσίδα φαγητού πρέπει να καταλάβει. Υπάρχουν λεπτομερή σχεδιαγράμματα που εξηγούν ολόκληρη την έννοια. Αυτή η ανάλυση συμπεριλαμβάνει για παράδειγμα, τον καθορισμό των μενού, παραγγελιά των αγαθών, υποδοχή και αποθήκευση, και τα καθημερινά έξοδα.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Clark, J. Technology Food Systems: Planning. Sheffield Hallam University, 1995.
J. Adamski, Proper Quick-Chill Equipment Yields Safer Foods, Smoother Kitchen Function. The Consultant, Sprint 1990.
Sprenger, Richard A., Hygiene for Management. Highfield Publications, United Kingdom, 1977.
Vendkat Chandrasekar and Chekitan S. A framework for analyzing technology and structure in the lodging industry. Int. Journal Hospitality Management, 1989, Vol 8, No3, pp 237-245.